Practice

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2014年4月15日 星期二

調整升溫節奏 -- RF300 電熱版心得

超久沒做烘豆記錄了, 一年來越烘越懶, 好久一陣子都用這種方式烘出不好也不壞的豆子喝...




這樣烘, 到後來連紀錄都省了, 下完豆關火等 3.5 min 開始升溫一分鐘關火一分鐘, 再升溫一分鐘關火一分鐘, 然後持續升溫等溫度到 185 以上關火, 溫度升到差不多 198~200 升不動了, 滑滑滑... 一爆出現, 看是想要爆到怎樣, 下豆完工. 這條曲線叫現在三年級的好寶寶來操作都沒有問題呢.

應該說... 大致上沒問題, 意外還是常常有, 比如說, 還蠻常因為前半段溫度拉不夠高, 後半段就得拖比較長, 好幾次得烘到 16, 7 min 才一爆, 不知道這樣會不會磨掉豆子一些細微的風味?

回想很久以前我是想辦法去做 7 min 150度的升溫曲線, 因此把一爆弄到 11~12 min 發生, 這也有風險, 風險就是還蠻常把豆子烘成 body 弱弱的結果, 試了很多次以後覺得 13~14 min 一爆是比較安全的時間... 問題是想用電熱版控溫基本上就是難度頗高的一件事, 因為熱不是隨叫隨來, 也不是隨叫隨走, 你還得熟悉手上機器的升溫特性才搞得定. 再來... 也不希望跟以前一樣盯著碼表, 溫度計... 不停觀察升降溫幅度, 開火關火忙個不停... 所以想做兩個實驗, 但前提都是要 "有節奏" 的開火關火, 為什麼? 因為簡單, 重複一樣的節奏當然比較簡單; 還有我覺得機械式的東西, 又是電熱版... 有規律節奏必然產生相對穩定的升溫曲線. 所以實驗一是進豆降溫到溫度反折點後, 開始規律的開火一分鐘關火一分鐘... 為什麼是一分鐘? 這也是隨便試的, 半分鐘太忙, 2 分鐘似乎又不是這台 RF300 加溫棒的持續力... 然後到 7min 後持續加熱, 之後跟以前做法一樣. 實驗二同樣是進豆降溫到溫度反折點後, 開始規律的開火一分鐘關火一分鐘, 直到溫度到 150 度 (不管時間了), 然後持續加熱... 我比較喜歡後者, 因為少盯一次手表, 看碼表跑令人緊張, 不好不好.

結果是時間到 7min 時差不多就 140 幾度, 於是進入第二階段加熱.

  
 
 
目前發現的好處有, 前半段的加熱期升溫頗穩定, 每 30 秒 4~5 度, 後半段 6~7 度 (好遜喔), 開火一分鐘關火一分鐘的節奏三次以後 RF-300 有點不夠力支撐每 30 秒 4~5 度的升幅, 此時剛好差不多 7 min 左右, 正好轉換做下半段的全升溫...
 
這隻豆子有點特別, 一爆溫度要 203 ~ 207 左右, 所以關火滑行時間有放比較晚.
 
 
 
(4/22 update)
 
今早把兩種曲線烘的同一支豆做個比較... 不能說是 AB 測試啦, 因為下豆時機不同, 前一種是一爆尾巴下豆, 新烘法是一爆中段; 都是用 V60 濾杯濾紙手沖, 滴水萃取總共約 120~150 秒, 中間有斷水 10 幾秒. 豆子不錯, 搭網友 iCat 便車合買的 "耶加日曬沃卡合作社阿利姆小農".
 
新烘法餘韻很強, 久久不散; 酸味沒有舊烘法明顯... 奇怪? 明明烘比較生. 新烘法的口感很厚實, 仔細品嘗會發現風味蠻複雜的, 可以分出好幾種不同的味道; 不過我也蠻喜歡舊烘法的簡單明亮, 會不會我把新烘法再養久一點也變一樣? 不過測香味與口感我是大外行, 純粹粗略感覺而已. ^^"

7 則留言:

  1. 版主烘豆愉快 ! 有一點好奇, 關於這個新的曲線和之前的比較起來, 如果沒看錯的話, 其實從3.5分到7.5分的區間來看(假設頭尾都是on), 加熱時間都一樣是兩分鐘, 不知道有沒有做過a/b實驗比較一下兩個曲線烘豆的結果 ?

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  2. 謝謝留言, 忘了說明一下... 黃色是加熱, 白色是關火, 紅色是一爆點, 所以新的是總共 3 min (舊的總共 2min), 所以新的方式在第一階段加溫會比較快一些, 因為技術沒很好所以我會養一個禮拜豆才喝, 所以... 新曲線還沒喝呢, 下星期我會比較一下再來 update.

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  3. 原來是3.5分之前還有一次加熱 ! 期待你的分享囉 :-)

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  4. 恭喜版主又找到一條不錯的曲線 :-) 想請問新的曲線是不是嘗起來比較甜一些 ? 阿利姆很棒的喔 :-)

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    1. 說新曲線有點不好意思啦, 因為想懶懶烘出還算 ok 的豆, 所以烘法充滿懶惰, 哈~

      這隻豆的口感與風味都非常豐富, 甜味“明亮”... 不曉得可以這樣形容嘛? 並不是那種重紅糖低沈的甜, 餘韻強勁真的是久久不散

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  5. 請問兩條曲線的主要差異就在1.5分的時候有沒有加熱一分鐘是嗎 ?

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    1. 我要坦白說, 兩者的 "結果" 分別太細微, 我遲鈍的味覺分不太出來呢... 回答問題的話... 是的, 新烘法提早開始加熱, 因為舊烘法常會在上半段加溫期溫度昇得不夠 (120 幾度), 導致整個烘焙時間超過 16min, 不知道是不是因此豆子喝起來呆呆的就剩一種味道? 沒有店家烘的那種豐富口感, 閉起眼睛想要仔細分辨都分不完, 好多種的感覺 :) . 新烘法這禮拜又試了兩輪, 前半段升溫可以拉到 140 近 150, 而且升溫幅度挺均勻的, 然後這種升一分停一分的升溫法就不夠力支撐剛剛的升溫幅度, 於是進入下半段升溫, 這樣可以讓一爆落在 我想要的 11~12 分左右... 只是這個原因啦, 哈~

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